Расчет выбросов от ресторана, кафе, столовой

[Geopod]

Уважаемые коллеги! Прошу помощи!
Ситуация следующая - Есть ресторан, у него есть мангал (внутри здания). На мангале жарится рыба и мясо. Для выбросов от жарки сделан расчет по методике ГИПРОРЫБХОЗ 89г (выбросы от горения угля считали отдельно). Потребнадзор выкатил замечание, что "фактически, весь объем сырья, подвергающийся жарке на мангале заложен в формулу, предназначенную для расчета выбросов загрязняющих веществ от оборудования для обжарки рыбы и расчеты, в том числе от жарки мяса проводятся по удельным показателям загрязняющихся веществ выделяющихся в атмосферный воздух при обжаривании рыбы. Таким образом, проектной организацией самостоятельно от жарки мяса, без учета официального документа принят качественный и количественный состав выбросов загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферный воздух, что является принципиальным, так как при жарке различных видов пищевых продуктов (рыба, мясо картофель и т.д.) выбрасываются характерные вещества." (пунктуация сохранена)

Что за методика для расчета выбросов от жарки именно мяса?
Я так подозреваю они подразумевают МУ по расчету предприятий агропромышленного комплекса 87г., но там ведь расчет от копчения, а не от жарки...
На прямой вопрос был ответ с под*****ом что вы же разработчики, вам видней. Есть кроме методик письма НИИ Атмосфера.
Может кто с таким сталкивался? Очень прошу помочь!

[Ecolog-Julia]

Geopod, пользуйтесь поиском, здесь на форуме, есть не только ответ на ваш вопрос, но еще и файл для расчета выбросов.
Расчет выбросов при жарке пищи и приготовлении рыбы.

Внесу уточнения к файлу расчета выбросов при жарке пищи, произведенной в соответствии с Методическими указаниями по расчету количественных характеристик выбросов загрязняющих веществ в атмосферу от основного технологического оборудования предприятий пищеконцентратной промышленности. М., 1992 г.
В методике удельные выделения загрязняющих веществ отнесенные на 1 кг исходного продукта, установленного для технологического оборудования.

В расчет принят удельные выделения веществ установленные для печи для обжарки картофеля с паровым обогревом масла - или по новому фритюр.
Но для определения выброса загрязняющих веществ принимается не количество израсходованного сырья для обжарки, а расход масла.
Потому что, соотношение жира (масла) к обжариваемому полуфабрикату (сырью) для технологического оборудования (фритюра) и сковороды значительно отличаются.
В соответствии с Инструкцией по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров соотношение жира к обжариваемому полуфабрикату (таблица 1) составляет не менее 4:1.
В соответствии с Приказом Минторга СССР от 04.01.1973 №1 расход жира в среднем составляет 10 г на 1 блюдо, масса 1 блюда в среднем 100-250 грамм, соответственно минимальное соотношение жира к обжариваемому полуфабрикату составляет 1:10. В этом же документе представлен расход жира во фритюре и на сковороде, во фритюре расход жира в 6 раз выше, чем при обжарке на сковороде при одинаковой массе сырья.
Поэтому при расчете выбросов на сковороде, чтобы не завышать выброс расчет ведется исходя из расхода жира.

Следовательно, если вы рассчитываете выбросы от ресторанов, кафе и столовых, специализирующихся на приготовлении вредной жаренной пищи во фритюре, расчет производите в соответствии с Методикой исходя из расхода сырья. (выброс должен получится меньше, чем если считать по расходу жира)

[Geopod]

Ecolog-Julia, Благодарю! Но у Ростовского потребнадзора замечаний по поводу моих расчетов от выбросов кухни не было. Был вопрос по поводу различных методик при жарке рыбы и мяса на мангале.

[Ecolog-Julia]

Geopod, так вы же расчет выбросов от жарки мяса произвели по

сделан расчет по методике ГИПРОРЫБХОЗ 89г (выбросы от горения угля считали отдельно)

Отсюда и вопрос.
Расчет выбросов от жарки мяса надо производить по Методическими указаниями по расчету количественных характеристик выбросов загрязняющих веществ в атмосферу от основного технологического оборудования предприятий пищеконцентратной промышленности. М., 1992 г.

Geopod, в вашем случае также расчет производите в соответствии с Методикой исходя из расхода сырья (мяса). (ред. 08.06.20 в 10:45)

[Geopod]

Спасибо за ответы! Но хотел бы уточнить, не уместнее в моем случае воспользоваться этой методикой, учитывая что мясо в моем случае - это по сути шашлык?

Методики расчета выбросов загрязняющих веществ при приготовлении шашлыков нет, расчет выбросов можно произвести в соответствии с Методическими указаниями по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий агропромышленного комплекса, перерабатывающих сырье животного происхождения (мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы). М., 1987. Тип коптильного оборудования лучше принимать как "Ротационная печь" (таблица 6-2-2).

[Ecolog-Julia]

Geopod, да скорее лучше воспользоваться Методическими указаниями по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий агропромышленного комплекса, перерабатывающих сырье животного происхождения (мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы). М., 1987. Тип коптильного оборудования лучше принимать как "Ротационная печь" (таблица 6-2-2).
Только учтите ротационная печь на мясокомбинате имеет площадь примерно 5 м2 (Таблица 9 ВНТП 540/697-92 Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности).
По какой методике считать решайте сами но не будет ошибкой ни один, ни другой расчет.

[Анастасия1994]

Добрый день всем! Возможно уже эта тема освящалась, но подскажите мне, пожалуйста, почему при использовании электрогриля на предприятии выделяется только акролеин? Не могу найти ни в методике рыбоперерабатывающих предприятий, ни в методике агропромышленного комплекса это вещество. В таблицах удельных показателей указаны: аммиак, амины по диметиламину, карбоновые кислоты по валериановой кислоте, карбонильные соединения по пропаналю. Если предполагать, что при обжаривании в электрогриле выделяется именно акролеин, то какие удельные показатели для него? Из какой таблицы и методички брать. Заранее спасибо за ответ

[Екатерин]

Здравствуйте, коллеги! подскажите пожалуйста, есть пищеблок и инвентаризация выбросов по нему от 2017 г, по которой выбросы содержат: Азота диоксид, Углерод оксид, Акролеин, Натрий гидроксид, Уксусный альдегид, Масло хлопковое, Уксусная кислота, Углерод (сажа). Оборудование: газовые плиты, жарочные шкафы, пароконвектомат, котел пищеварочный, посудомоечная машина. Расчетов выбросов нет вообще, никак не могу понять почему у них учтен Акролеин и Масло хлопковое, еще и сажа? и на основании чего считать выброс по этим компонентам??? предприятие уже стоит на учете с этим перечнем веществ.

[TRusT]

Екатерин, акролеин - от жарки на масле мяса, сажа - да хоть приготовление шашлыков тех же самых (даже на газовом гриле можно для запаха сжечь пару щепок, к примеру), масло хлопковое - используется для плова, например. Ничего странного в этих веществах нет для работы пищеблока. Выбросы скорее всего посчитаны прямо в протоколах измерений загрязняющих веществ на вытяжке (т.е там и мг/куб.м и г/с сразу приведены)

[Лёха]

Скорее всего кто-то очень умный посчитал подсолнечное масло хлопковым (а патамушта на хлопковое ГН есть Выбросы от производства растительного масла)
А для подсолнечного - в соответствии с "Гигиеническими критериями для обоснования необходимости разработки ПДК и ОБУВ (ОДУ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе населенных мест, воде водных объектов" не требуется установления нормативов в воздухе в силу физико-химических свойств и низкой токсичности вещества. И плевать что у нас хлопковое масло используется в следовых количествах, а ГН у него только потому, что в его составе есть госсипол (а в подсолнечном нет). Так что да, только от плова могут выбросы быть.
Акролеин ему навязали, потому что внедрять МУК 4.1.3356–16 нада http://12.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-/ ... /id/568520 и плевать, что образование акролеина при приготовлении пищи возможно при термическом расщеплении жиров. Резкий удушливый запах кухонного чада в значительной мере обусловливается присутствием акролеина. То есть масло (жир) нужно нагреть выше температуры 220 гралусов Цельсия. Фритюр в общем.
Сажа образуется при готовке на дровяном мангале или гриле.

В общем для чайханы вполне себе нормальные выбросы, а вот для обычной столовки - нет. Потому что хлопковое масло — это дорого, фритюра и жарения нет, ибо пароконвектомат, а мангал там не предусмотрен.